Nous sommes clients de l’auberge depuis une dizaine d’années. C’était hier notre seconde visite après le confinement : que de changements !
Commençons par les prix. Le menu Saint-Jean est passé de 60 € fin juin à 72 €. Quant au menu dégustation, il s’affichait...à 92 € en mai 2019 et est à présent proposé à 135 €. Sans commentaire.
Nous avons choisi le menu Saint-Jean.
Comme on nous l’a d’ailleurs annoncé, le cocktail maison a changé ; en effet, au lieu de l’agréable préparation servie dans une élégante flûte, on nous apporte dans des verres à eau un breuvage à l’orange saupoudré d’une herbe verte finement hachée qui pourrait être de la verveine. Ces verres étant servis sans rien d’autre, j’ai demandé au bout d’un quart d’heure si rien ne devait les accompagner et l’on m’a effectivement fait savoir que les feuilletés n’avaient pas été commandés en cuisine. Ils ne sont jamais venus !
On nous a alors servi les « Prémices »
• un cornet au concombre roulé et glissant présenté sur un ramequin de verre retourné ;
• une mini tartelette servie sur un verre à pied métallique également retourné ; la pâte est tellement friable qu’il faut la saisir avec la plus grande délicatesse avec les doigts (pas d’autre possibilité) au risque de la briser et d’en répandre le contenu ;
• deux tranches de cèpe servis sur un plat à œufs retourné ;
• on nous demande si nous savons ce qu’est le verjus et sur notre réponse négative, on nous en donne la définition puis on râpe un glaçon dudit verjus en le grattant sur un zesteur ; cette neige est alors déposée dans un verre contenant un liquide gluant et sans saveur pour un résultat simplement citronné.
On nous accompagne alors à notre table qui n’est pas celle que nous avons réservée.
Le vitrail, déjà expérimenté en juin, est une jolie palette de couleurs ; le petit document qui en expliquait la genèse a disparu au profit de la liste des fournisseurs du restaurant ; c’est très « tendance » mais bien superflu. Le homard cru est excellent mais le petit filet de mousse au laurier dont on nous précise qu’il vient du potager du restaurant, serait avantageusement remplacé par des tranches de homard un peu plus généreuses.
Le filet de canard colvert est excellent et parfaitement cuit. Le pilon est présenté avec la patte ornée d’une plume ; difficile de le déguster autrement qu’en saisissant la patte et en tentant d’arracher la chair de l’os auquel elle adhère fortement.
La sélection des trois fromages servis sur une assiette nue ne présente aucun intérêt ; oh combien je regrette le merveilleux sorbet au brie de Meaux qui était si agréablement accompagné d’un sorbet au vinaigre balsamique blanc !
Le Mont-Blanc n’a plus rien à voir avec sa délicieuse version de décembre 2019 qui associait élégamment meringue, crème de lentilles et crème d'amande ; la crème glacée qui l’accompagne est juste sucrée et n’a de Baileys que le nom. Quant à la souplesse Mara, (il ne s’agit pas de fraises mais du prénom de la personne à qui le dessert est dédié) impossible de distinguer les saveurs qui la composent en particulier la figue pourtant annoncée mais bien absente en bouche.
J’ajouterai que les carafes originales et élégantes, signatures de la maison, restent maintenant en vitrine et ne sont plus utilisées pour servir le vin.
Pour couronner le tout, les « Douceurs » annoncées au menu ont elles aussi été oubliées !
L’étoile Michelin, autrefois amplement justifiée, va peut-être rejoindre les feuilletés et les douceurs oubliés au firmament des possibles en attendant que Sébastien Tantot, tout nouveau propriétaire de l’auberge renonce à vanter les herbes de son potager et serve une cuisine digne de son prédécesseur.Plus
